沸腾的火锅业面临新一轮挑战

品类融合和产业升级浪潮下，火锅业发展有哪些新趋势？

 

“十四届**火锅产业博览会（重庆火锅节）全新升级，将于11月在渝举行，规划10万平方米的展出面积，汇聚1500+火锅产业链企业，3万+种展品。”记者日前从重庆火锅节组委会了解到，盛会力求从上游食材、中游调料到下游品牌，打通火锅产业链上中下游及衍生周边与跨界。

 

天眼查数据显示，我国共有42万家“火锅”相关企业，6成以上的企业成立于近五年内。2022年截至目前，新增注册企业3.3万余家。中餐标准化做得好的火锅品类，在去厨师化、供应链难度低、受众广泛且成瘾性强的加持下，是一门不争的“好生意”。据国泰君安的研报显示，近五年，火锅市场规模复合年增长率为9.5%，2025年火锅市场总收入将达到8501亿元。

 

然而，火锅赛道热闹非凡背后，每5家企业就有1家出现过经营异常，特别是上市的两大火锅巨头有苦难言。截至目前，海底捞关店300余家，呷哺呷哺亦累计关店约230家。

 

火锅新势力在乱战中崛起

 

近年来，重庆火锅的发展势如破竹，魅力逐渐被打开，世人也开始领略到此等食物所带来的力量，由此，打开了火锅世界的新纪元，让重庆火锅登上了世界的舞台，成为中华美食的代表之一。

 

记者在采访中了解到，重庆火锅品牌不断推陈出新：哥老官开设副牌小官官大重庆；辉哥火锅打造了小辉哥火锅，瞄准“下沉”；大龙燚开出了副牌小龙燚、陈盘盘麻辣烫……

 

调研数据显示，川渝火锅是受消费者欢迎的火锅品类（58.7%），毛肚（54.9%）和虾滑（52.2%）是受消费者欢迎的火锅单品。消费者选择火锅店时首要关注的是口味（74.7%）以及卫生状况（65.3%）。

 

事实上，强竞争的火锅领域，消费者并不一味迷信品牌，产品品质与用户口碑才是王道。造成消费者们“用脚投票”，归根结底正是体验问题。很多昔日头部品牌正面临着品牌老化、菜品同质化、品牌影响力下降等困局。

 

就体验而言，扩张粗放之下，海底捞的包间监控争议、毛肚缩水事件、牛肉粒变素等负面层出不穷；呷哺呷哺在扩店之中缺少必要的食品创新，失去了小火锅一人食的“性价比”撒手锏，自然也从网红跌落变成“路人甲”。

 

当然，海底捞、呷哺并不能代表整个火锅赛道的**形态。虽赛道内卷，同质化越来越严重，但危中有机，一些火锅新势力亦在乱战中崛起。可以说，呈现出了冰火两重天的生态群像。

 

与一阵营的收缩相比，新势力仍备受资本追捧、热钱涌动。2021年8月，重庆火锅品牌“周师兄”拿到过亿元A轮投资；同年6月，“巴奴毛肚火锅”完成超5亿元新一轮融资；2022年1月，重庆火锅直营品牌“珮姐”宣布完成亿元级A轮融资；2022年6月，鲜卤牛肉火锅品牌“牛爽爽”完成近千万元天使轮融资……

 

数据显示，2021年中国火锅行业全年投融资金额达6.7亿元，达到了历年来的高值。

 

从“网红”到“长红”的路

 

当前，火锅行业已经进入了“高维”战争，让用餐体验尽可能地复合化，以此来吸引消费者。记者在重庆看到：湊湊推出“火锅+奶茶”，奶茶一度成为“招牌”，后又推出酒饮尝试；2021年年末亮相的谢谢锅，更是把火锅、烧烤、奶茶、酒水融合到一起……

 

在餐盟研究看来，极尽内卷的新势力，都在用各自擅长的方式力求形成现象级的明星品牌、展现出更大的发展可能性。大浪淘沙、潮起潮落，品类创新在符合协同性的同时，亦面临腾挪空间、产品质量标准、服务预期水平的挑战。从“网红”到“长红”的路，依然备受考验。

 

“当下，火锅产业同质化严重，餐企要打开局面，实现产品差异化是重中之重，通过改变产品的研发方向，开拓产品的新功能。”重庆工商大学成渝地区双城经济圈协同发展中心研究员莫远明说，火锅从业者迫切需要转变思维，从中找到属于自己的突围策略。在营销和产品设计中，更多地关注“Z世代”群体，更好地把握主力消费人群。

 

当然，餐饮行业迷人的，正是不断的变化本身。不管境遇如何、挑战如何，苦练内功，是新老势力破局与造局的**解法。

 

“一旦我整合好现在的门店，我还会扩张，因为这是我的使命。稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定，稳定下来就再冲锋。”海底捞创始人张勇说，扩张的海底捞，亦不曾后悔。

 

目前，重庆小龙坎、巴奴、楠火锅等新势力，都在强势打造自有供应链。小龙坎成立漫味龙厨，产品线已达300余个SKU；巴奴耗资1.5亿元在重庆自建底料研发及加工基地；楠火锅亦设立了供应链中心，对上游供应资源进行统一管理，已经能实现全品类供应。

 

黑天鹅飞过又飞走，反脆弱能力的考验根本，仍在于能否抓住消费者百变的心。品类融合和产业升级浪潮下，一场新战争正徐徐酝酿。

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